Acidi grassi essenziali

Acidi grassi essenziali

La carenza in acidi grassi essenziali nella dieta provoca innumerevoli e gravi patologie neonatali. Anche nell’adulto una loro carenza può comportare patologie gravi se non mortali..

Sinonimi: lipidi, grassi, olii. Sono composti organici ad altissimo tenore energetico.

I lipidi costituiscono un gruppo di sostanze organiche, vario sia per composizione che per aspetto, che hanno però in comune la caratteristica di essere insolubili in acqua e contenere acidi grassi. Queste sostanze svolgono importanti mansioni: energetiche costitutive e  funzionali. A temperatura ambiente i lipidi si possono presentare sia in forma solida (grassi), che in forma liquida (olii), ed in entrambi i casi possono essere di derivazione animale o vegetale. Grassi animali sono il burro, lo strutto, il lardo ed il sego, mentre la margarina è vegetale; l’olio di pesce è chiaramente di derivazione animale mentre quello di semi vari e quello d’oliva sono di derivazione vegetale .

I grassi hanno varie funzioni:

• forniscono energia e ne forniscono più del  doppio rispetto agli zuccheri ed alle proteine a parità di peso.

• Consentono ad alcune vitamine che si sciolgono solo nei grassi, ma non in acqua ( Vitamine  liposolubili = A, D, E, K) di essere assorbite.

• Migliorano il gusto del cibo (come si sa anche una suola di scarpa è buona se fritta).

• Forniscono acidi grassi  fra cui quelli essenziali.

Caratteristica comune a tutti i lipidi è quella di contenere “Acidi grassi”. Gli acidi grassi si dividono a loro volta in saturi, molecole molto stabili, ed insaturi che sono invece molecole più reattive.

Alcuni acidi grassi, come accade per alcuni aminoacidi, sono detti “essenziali”  e cioè non possono mancare nella  razione alimentare perché l’organismo o non è affatto in grado di produrli o non è in grado d produrli in quantità sufficiente a soddisfare il fabbisogno. Gli acidi grassi essenziali appartengono al gruppo degli insaturi.

Tra le fonti più ricche in acidi grassi essenziali possiamo annoverare, per l’acido linoleico, l’olio di cartamo (73%), l’olio di mais (55%), il grasso di pollo (22%),il lardo (18%), l’olio di semi di lino (14%). L’acido arachidonico, invece,  è principalmente presente nell’olio di pesce (20-25%): il lardo ed il grasso di pollo ne contengono l’1%. L’acido arachidonico è comunque presente in quantità maggiori nei grassi di origine animale.

I grassi, oltre che funzioni strutturali, espletano anche una vastissima serie di funzioni metaboliche. La loro carenza nella dieta provoca innumerevoli patologie a carico della cute e della sfera riproduttiva sino alla comparsa di patologie neonatali che conducono inevitabilmente a morte i cuccioli. Anche nell’adulto una carenza che si prolunghi nel tempo può comportare patologie gravi  se non mortali.  Le alterazioni più evidenti, spesso le prime ad insorgere, sono quelle a carico della pelle e sono dermatiti, (infiammazioni) spesso complicate dall’azione di batteri verso i quali è diminuita la resistenza, otiti, ritardi nei processi di cicatrizzazione, secchezza della cute e presenza di forfora, opacità del mantello ed in generale scadimento delle condizioni generali dell’animale.

Anche un eccesso in acidi grassi essenziali, o comunque in acidi grassi insaturi che, come abbiamo visto sono molto instabili dal punto di vista chimico, può condurre a patologie importanti, per cui non si deve incorrere nell’errore di pensare che “è meglio abbondare”  e vale il discorso che faremo in seguito in merito agli omega 3 e omega 6. La quota calorica fornita dai grassi è molto importante: essi forniscono più del doppio delle calorie rispetto a zuccheri e proteine, con un ingombro minimo sull’intera razione, per cui in tutte quelle situazioni in cui vi sia la necessità di aumentare l’apporto energetico della dieta, o l’appetibilità, si ricorre principalmente a questa fonte alimentare.

Gli omega 3 ed omega 6, di cui si sente tanto parlare e di cui ormai molti alimenti sono arricchiti, sono acidi grassi polinsaturi che derivano dall’acido linoleico e che sono fondamentali costituenti per esempio del sistema nervoso centrale. Il processo che porta alla produzione di questi acidi grassi avviene nel fegato a partire dall’ ac. linoleico. Quando il fegato non funziona bene tali acidi grassi non vengono prodotti nella giusta quantità per cui devono essere integrati direttamente con la dieta. Gli acidi grassi polinsaturi sono quelli più suscettibili di irrancidimento perché reagiscono con estrema facilità con l’ossigeno atmosferico. I grassi rancidi sono  molto dannosi per la salute oltre che sgradevoli per gusto ed odore (diarree, danni epatici emorragie, danni muscolari, carenze vitaminiche). Occorre quindi prestare molta attenzione, quando si  somministrino cibi preconfezionati, che questi non presentino il caratteristico odore dei grassi irranciditi e particolare attenzione dovrà poi prestare chi prepari in casa la dieta per il proprio animale.  Nel caso di diete casalinghe gli olii andranno sempre aggiunti “a crudo” per evitare che il processo di cottura possa alterarli. Quando si integri il pasto con omega 3 e 6 o comunque con dosi maggiori di acidi grassi essenziali, questi andranno addizionati a dosi giuste di vitamina E che ne previene  l’ossidazione e quindi l’irrancidimento.